来自 产品展示 2019-12-07 11:42 的文章

豆腐坊 豆腐制作工艺 机器

  我准备开个豆腐坊,但是对于豆腐制作工艺不是很了解,网上看的都是只写了一点流程。有没有高人帮助下我。我想了解以下问题:

  1 豆腐 干豆腐 豆芽等的具体制作流程,有数据的哦。一斤黄豆放多少水可以出多少豆腐这样的数据 呵呵。

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  展开全部1.原料处理。取黄豆5公斤,去壳筛净,洗净后放进水缸内浸泡,冬天浸泡4~5小时,夏天2.5~3小时。浸泡时间一定要掌握好,不能过长,否则失去浆头,做不成豆腐。

  将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20~30克)放进火中焙烧,这是一个关键工序,石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏,看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生,不好用;太熟了不仅做不成豆腐,豆浆还有臭鸡屎味。

  2.磨豆滤浆。黄豆浸好后,捞出,按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆,用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好,捏紧袋口,用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后,可能开袋口,再加水3公斤,拌匀,继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时,不要让豆腐渣混进豆浆内。

  3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸,不必盖锅盖,边煮边撇去面上的泡沫。火要大,但不能太猛,防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90~110℃时即可。温度不够或时间太长,都影响豆浆质量。

  把烧好的石膏碾成粉末,用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀,数分钟后,豆浆凝结成豆腐花。

  4.制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里,盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上板,压10~20分钟,即成水豆腐。

  5.制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板,堆上石头,压尽水分,即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。

  1.菜汁添加量 以豆腐的色泽及生产成本为指标,确定菜汁或菜泥的添加量。豆腐的颜色随添加蔬菜的种类不同而不同,分别为红、黄、绿等:各种颜色。本文以青菜为例,其成品:豆腐为绿色。每500毫升豆浆加入70毫升—80毫升菜汁,制成的绿色豆腐色彩柔和。以500毫升豆腐添加70或75毫升菜汁为宜。成品豆腐经过蒸煮1小时仍不褪色(50克大豆可得 500毫升豆浆)。

  2.凝固剂用量 菜汁可直接作为凝固剂使用,也需添加少量石膏凝固剂。配制1%石膏悬浮液待用,按大豆:水:菜汁:1:9.5:1.5比例,磨浆、煮浆、棍合,依次加入石膏悬浮液,制成豆腐后称重,测水分,换算成同一水分含量下的豆腐重。

  石膏悬浮液使用量60毫升时,豆腐出品率最高,豆腐品质好。最佳配比为大豆:水:菜汁:石膏悬浮液;1:9.5:1.5:1.2。

  3.浸泡与磨制 大豆的浸泡对豆腐出品率影响较。大,浸泡时间随季节而变化,宜为10-18小时,以大豆表面无皱皮,豆皮不易脱落,浸泡水面无白沫,搓开豆粒见豆瓣表面有塌坑,手指掐之易断,断面已浸透无硬心为适度。豆腐出品率随磨制细度增加而上升。

  4.混合 煮浆后,迅速与菜汁混合搅拌,否则豆腐颜色不均匀,有粗糙感。若莱汁经灭菌处理后使用,可延长产品保存期。

  5.凝固剂加入法 用冲浆法加入石膏悬浮液,即取一定量的浆液和石膏悬浮液一起冲入,使全浆翻腾,豆浆表面呈微粒絮状并逐渐扩大,蛋白质网络结构逐步形成豆腐脑状,此时的温度在80℃,静置30分钟,加压成型。

  6.混合菜豆腐浆 在菜汁中添加少量呈味物(如蒜、生姜、韭菜、大葱等),制成特殊风味的蔬菜豆腐。如加入少量大葱汁的青菜豆腐,不但有柔和的绿色光泽,还有诱人的葱香味。菜汁与葱汁的配比,可据不同嗜好而变化。这样,既增加了豆腐的花色品种;又满足不同口味。

  1、冷水冲浆法 土法制豆腐,一般每公斤黄豆仅可制2.5公斤左右豆腐。而冷水冲浆法,可使豆子的出腐率提高30%以上。制法:先将烧开的豆浆倒入木桶内,待豆浆冷却到不烫手时,即刻倒入一桶冷水(比例为5公斤豆子放10公斤左右冷水),再充分搅拌使温度冷却均匀。待5—10分钟后,往豆浆里一次加入一勺石膏水。加入3次后豆腐即全部生成。

  2、添加碱面法 大豆中的不溶性蛋白质一般占蛋白质总量的30%左右。这些不溶性蛋白质存在于豆浆中,点浆时难以形成豆腐。若在浸泡豆子时,按豆子与碱面500:2的用量加入碱面,便可使部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质。这样,在点浆时即可凝固成豆腐,使产量提高40%左右。

  3、先制油后制豆腐法 先将大豆筛选、洗净后冷榨两次,使每100公斤大豆分离出9—10公斤豆油和80多公斤豆饼。然后用豆饼制豆腐。用冷榨豆饼制豆腐不需要磨浆。制法:每10公斤豆饼对水70公斤左右,装入桶或缸内浸泡8小时左右,搅匀后倒入锅内,边加热边不停地搅动,防止豆浆糊锅。豆浆烧开后即可点浆。将石膏水绕浆缸慢慢点入,直到出现豆腐脑为止。其它制作方法与传统方法相同。此法制成的豆油不仅是优质豆油,其豆腐既高产,又细嫩、洁白、可口。每100公斤大豆可多获纯利30—40元。

  4、制作无渣豆腐法 此法制豆腐因不产生豆腐渣,故不需要过滤等设备,因而品味好,成本低,效益高。制法:先将大豆充分清洗、浸泡、去皮后将其冻结。再将其粉碎成糊状物。然后将糊状物加热至100℃,保持3—4分钟后停止加热,自然降温至70—80℃添加大豆重量2%—5%的硫酸钙,使糊状物凝固,再轻轻搅碎,除去浮液,放入有孔的型箱中,盖布、加压、去水即成。

  玉米豆腐易于保存,在0℃?2℃之间存放一周不变质,真空保鲜可存放三个月。玉米豆腐制作方法简单,是一个较好的小本致富路子。现将其制作工艺介绍如下:

  一、制作设备及工具:粉碎机、磨浆机或石磨、煮锅、豆腐箱、水缸、盆、勺等。

  1.备料:(1)玉米最好选干净、新鲜、无杂质、金黄色的,这种玉米制出的豆腐色泽金黄易出售;(2)杂木灰可选一种能含用的常绿灌木或小乔木,砍伐后晒干连枝叶树干燃烧后收集的灰,千万不能用其它草类或叶类烧成的灰,因碱性太重做不成豆腐。同时灰要干净,不能掺有石子或没有燃尽的炭头等杂物;(3)槐花米是槐树花蕾晒干而成的。

  2.将玉米破碎成细粒状。每粒玉米约破碎成4?小粒左右,但不能粉碎成末,最后筛去粉末和玉米表皮。

  3.将杂木灰倒入箩筐中,往筐中冲入适量热水,待滤出的浆水清澈时停止淋水。然后将滤得的灰汁倒入锅内熬煮2小时左右,待灰汁色深浓醇时即可出锅晾晒。

  4.将破碎玉米倒入水缸中.然后将槐花米后成粉末并同运且的灰汁水一起倒入水缸中,浸泡4小时左右。

  5.将浸泡好的玉米颗粒连同灰汁水放入干净无油污的铁锅中预煮.注意三点:(1)灰汁水加入量以一般至能用木棒或饭勺等物搅动为宜;(2)煮的时间不宜过久,一般至玉米颗粒稍微膨胀、全部熟透为宜.过熟玉米豆腐是稀的,过生则不成豆腐;(3)勤搅拌,切勿烧锅。

  6.将煮好的熟玉米颗粒带灰汁水用磨浆机或石磨磨成玉米浆(同制黄豆豆腐一样),不能太干,一般以能从石磨或磨浆机上流下来为宜。

  7.用做蚊账用的纱布或孔更粗一些的布类,将玉米浆过滤一次,目的是再一次去掉玉米的表皮或其它杂物,滤布太细会减少产量。

  8.将滤下的玉米浆倒入干净无油污的铁锅内用文火慢慢地熬,一般熬成糊状,用饭勺或莱勺装满后向下倒,能成片状就可以了,不能过稀也不能过干。

  9.将熬熟后的玉米糊趁热倒入已垫一层白布的木箱中盛起来,控制料浆厚度3.3厘米左右,表面平整,自然冷却至凝固成型.此时玉米豆腐即成。按此法每公斤玉米可制得成品4公斤以上。

  鸡蛋豆腐是以鸡蛋、大豆为主要原料,用葡萄糖酸内酯作凝固剂,将浆料直接灌入包装盒内,通过加温成型而制成的,是一种卫生好吃、营养丰富的方便食品。

  (1)原材料、辅材料及配方大豆100kg,鸡蛋40kg,葡萄糖酸内酯0.3kg,消泡剂0.2kg,聚乙烯塑料袋、盒等。

  (2)加工设备磅秤、不锈钢容器、榨汁机、分离筛、搅拌器、板式热交换器、打蛋器、真空灌装机、蒸煮槽、冷却槽等。

  大豆→筛选→称量→浸泡→水洗→磨浆→分离→添加鸡蛋→煮浆→点浆→灌装→加温→冷却成型→成品。

  (1)筛选 为了提高加工质量,必须对原料进行筛选,以清除杂物和砂、石等。一般可以采用机械筛选机、电磁筛选机、风力除尘器、比重去石机等进行筛选。应选择颗粒整齐、无虫眼、无霉变的新大豆作原料。

  (3)浸泡 大豆浸泡要掌握好水量、水温和浸泡时间。通常大豆吸水量为大豆量的11倍左右,泡豆水要按1kg大豆添加2kg~2.5kg冷水的比例添加。泡豆水的温度一般控制在17℃~25℃,水温过高就要及时换水。泡豆水的pH值要求在6.5以上,若酸度过高,也应及时换水。泡豆时间要根据季节和室温灵活掌握,冬季需14h~16h,春秋季需12h~14h,夏季需6h~8h。通常1t黄豆加2t水,因此应选用不小于3m3的泡豆容器。泡好的大豆表面光亮,没有皱皮,有弹性,豆皮也不易脱掉,豆瓣呈乳白色,稍有凹心,容易掐断。

  (4)水洗 浸泡好的大豆要进行水洗,以除去脱离的豆皮和酸性的泡豆水,提高产品质量。

  (5)磨浆 将泡好的大豆采用石磨或砂轮磨磨浆,为了使大豆充分释放蛋白质,应磨2遍。磨第1遍时,边投料边加水,磨成较稠的糊状物。磨浆时的加水量一般是大豆质量的2倍,不宜过多或过少。大豆磨浆以后不宜停留,要迅速加入适量的50℃热水稀释,控制蛋白质的分解和杂菌的繁殖,而且可使蛋白质溶解在水里,有利于提取。加热水的同时,还要加入一定量的消泡剂。方法是:取约占大豆质量0.3%~0.5%的植物油放入容器中,加入50℃~60℃的热水10kg,搅拌后倒入豆浆中,即可消除豆浆中的泡沫。

  (6)分离 磨浆后,进行浆、渣分离。为了充分提取其中的蛋白质,一般要进行3次分离。第1次分离用80目~100目分离筛,第2次、第3次分离用60目~80目分离筛。每次分离后都要加入50℃左右的热水冲洗豆渣,使豆浆从豆渣中充分溶解出来,进行下一次分离。最终豆渣中的蛋白质含量不超过2.5。

  (7)添加鸡蛋 挑选新鲜的鸡蛋,去壳、搅匀,按配方比例加入豆浆中,混合均匀。

  (8)煮浆 添加鸡蛋后要迅速煮沸,使豆浆的豆腥味和微苦味消失,增加豆香味,为点浆创造必要的前提条件。将过滤好的豆浆倒入锅里,盖好盖,烧开后再煮2min~3min。注意火不要烧得太猛,且要一边加热一边用勺子扬浆,防止糊锅。若采用板式热交换器,则加热速度快,产品质量好。加热温度要求为95℃~98℃,保持2min~4min。豆浆经过加热以后,要冷却到30℃以下。

  (9)点浆 葡萄糖酸内酯在添加前要先加1.5倍的温水溶解,然后将其迅速加入降温至30℃的豆浆中,并混匀。葡萄糖酸内酯要随用随配,日常保管应注意防潮,否则将会失效。

  (10)灌装 采用灌装机将混合好的豆浆混合物灌入成品袋(盒)中,并进行线)加温 灌装好的豆浆采用水浴或者蒸汽加热,温度为90℃~95℃,保持15min~20min。

  (12)冷却成型 采用冷水冷却和自然冷却,随着温度的降低,豆浆即形成细嫩、洁白的豆腐。

  鸡蛋豆腐质地细腻肥嫩,味道纯正,鲜美可口,兼具鸡蛋和大豆的双重营养成分,有望成为人们日常生活中必不可少的方便食品。

  内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂,其工艺简单,质地细腻洁白,保质期长。现介绍制作方法如下:

  1.泡豆 选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净,在春秋季水温10C—20C时,浸泡12小时—18小时;夏季水温30C左右;浸泡6小时—8小时(每24小时换水);冬季水温5C,浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1:3为好,浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满,裂开一小线。但浸泡时间如果过长,会影响出浆率。

  2.磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机,粗磨、细磨共2次--3次,尽可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型,所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4:1,做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10:1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30%,第二次调节磨浆机螺旋进行细磨,加水量为30%,第三次的加水量为40%,尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。

  3.煮浆,把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里,用蒸气将浆煮至60C-70C时放人约 0.3%的食用消泡剂,把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后继续加热把浆煮开,浆沸腾后 保持3分钟—5分钟把浆煮透。

  5.点脂(加凝固剂) 先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。用量:做老豆腐时1千克浆加30克内脂,嫩豆腐 1千克浆加24克—30克内脂。将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。

  6.成型 将点脂后的浆倒进成型模中,放入凝固槽。在 80C—85C之间保温 20分钟即为成品。刚成型的豆腐暂不能摇动,应静置一段时间让其目然冷却。如生产盒装内脂豆腐,需配备灌装封口机。

  (1)芝麻豆腐 原料:芝麻40g,芝麻油40g,黄豆7kg,水和凝固剂各适量。制作方法:①将黄豆洗净浸泡24小时后磨成豆浆;②将芝麻炒熟,捣碎后与纯芝麻油混匀;③取10kg豆浆与芝麻酱搅拌起来,加入适量的凝固剂,按常规法制成豆腐成品具有独特香味。

  (2)山药豆腐 原料:山药4kg,大豆10kg,凝固剂100g,水适量。制作方法:①将大豆洗净浸胀后磨成浆,过滤;②按7L豆浆加500g山药糊,40g凝固剂的比例混匀;③将豆浆山药糊的混合液倒入成型箱,压出水分,即制成了营养丰富的山药豆腐。

  (3)魔芋豆腐 原料:魔芋粉40g,米粉60g,质量分数为0.03%的磷酸二氢钾50mL,水600mL,鸡蛋1个,氢氧化钙50mL。制作方法:①将磷酸二氢钾溶液加入到600mL水中,边搅拌边加入10g魔芋粉和60g米粉组成的混合物,放置1.5小时让其膨胀,然后加入50mL氢氧化钙悬浮液制成凝胶;②将1个打散的鸡蛋加入到凝胶内,混合均匀;③将混合液倒入不锈钢模具内加盖,上笼蒸40分钟,凝固成形后取出,自然冷却,切成块即可。

  脆豆腐不仅具有普通豆腐的营养成分,而且它的外观、口感、色泽均优于其他豆制品,其色泽金黄,脆如黄瓜,营养丰富,凉拌、热炒、烧汤更是风味独特。脆豆腐的制作要经过以下几个环节:

  一、老豆腐。老豆腐的制作标准是,水分较少,质地较老,有韧性,持水性好,豆腐块坚挺而有弹性,这样的豆腐才适合制脆豆腐。

  二、切片。为使切片的速度快,质量好,必须有专用的工具。不能用刀直接切片。切片的专用工具为钢丝框。具体构造为:用木板制作一个无底的四方框,框高70厘米、长150厘米、宽100厘米。在镂空的一侧用细钢丝,每间隔8毫米,固定一根,形成一个钢丝框。操作时,把豆腐放正,将钢丝框上的钢丝对准豆腐, 用手按下去即可把豆腐切成片。 每片的规格为:长10厘米,宽6厘米,厚0.8毫米。

  三、干燥脱水。干燥脱水可采用烘干和晾晒两种方法。烘干可用散热器作热源,围着房屋置满暖气片,室内像养蚕一样置上网架,放上豆腐片。晒场应选择光照好,远离厕所和畜禽栏的地方。干燥好的豆腐干呈酱色,表面有泛油,断茬处是酱色,无夹生白芯为上品。

  四、温油膨化。大锅内置入花生油(其他油炸不出金黄色),建议锅内放油10千克,每次下锅1千克豆腐干,最容易操作。

  将油烧到140~160℃,投入豆腐干,用手勺不断翻动,使豆腐干受热均匀,防止弯曲,以免给后面的加工带来不便,整个过程大约历时2分钟。

  五、脆化处理。脆化剂选用氢氧化钠,纯品是无色透明的晶体,在生产脆豆腐时,选用食品级氢氧化钠,片碱。各地化工公司有售。

  按照水泥浸泡池或缸的大小,确定用水量,从而确定用碱量。要求浸泡池中的氢氧化钠重量百分比浓度为0.4%~0.5%。先用少量凉水在脸盆中溶解氢氧化钠,化开后再倒入水池或缸中搅匀即可。

  将沥净浮油的膨化豆腐干入池或缸中浸泡。浸泡时间为:20℃以上时为12小时;20℃以下时,浸泡16~38小时,至豆腐干变软发脆,吃饱水分为止。

  六、中和漂洗。中和漂洗的作用是定型,进一步脆化和中和掉多余的氢氧化钠。中和剂选用食品级醋酸,也可用食醋代替,食醋中大约有4%~10%的醋酸,也可作中和剂使用。

  要求配制醋酸液的水溶液浓度为1%~2%,也就是50千克水中放入0.5~1千克醋酸或放入5~10千克食醋。浸泡时间:在20℃时,约2~5小时,在气温高或气温低时,可酌情缩短或延长浸泡时间。

  七、清水漂洗。清水漂洗的设施和脆化设施一样,清水漂洗的时间为2~5小时,pH值为7时可结束漂洗。漂洗完的脆豆腐晾干表面水分后,可包装上市。